Так, известный ресторатор Алекс Купер одним из первых подхватил инициативу. Сначала он организовал в столице бесплатный ресторан для пожилых людей «Паляниця», который перерос в сеть из семи заведений, где ежедневно с 12:00 до 15:00 кормят обедами свыше 5000 пенсионеров. А после – с помощью команды, партнеров и волонтеров – начал готовить несколько тонн еды ежедневно для ВСУ, ТРО и госпиталей.

Телеведущий и судья шоу «Мастер-шеф» Эктор Хименес-Браво в первые дни войны оказался в Польше, куда экстренно вернулся из путешествия по Колумбии. В Варшаве ресторатор проводил кулинарные мастер-классы и готовился к благотворительному ужину для польской элиты. Но непродолжительное время спустя по зову сердца вернулся в Украину, дабы лично помогать команде своих ресторанов BAO и NĂM, которые с первых дней войны приготовили уже свыше 125 000 обедов для армии, полиции, ТРО и нуждающихся. 

Многие столичные заведения присоединились к волонтерской инициативе – ежедневно готовить на помощь Украине. Семья ресторанов First Line Group («Любимый Дядя», ЖЗЛ, «Итальянская Редакция», Eastman и другие) с момента войны приготовила свыше 120 000 обедов для защитников, детских больниц и не только. Команды ресторанов Маяк и Fabius ежедневно готовят 8000 порций еды для ЗСУ и ТРО. Поддерживает отечественных бойцов и волонтерская кухня The Burger Mexico. Команда столичных «Приветов» («Тайский Привет», «Китайский Привет», «Вьетнамский Привет», «Японский Привет») рестораторов Даши и Миши Кацуриных не только готовит по 3500 порций обедов ежедневно, но и развозит гуманитарную помощь в Ирпень, Бучу и другие пострадавшие от войны населенные пункты. Они собирают и доставляют продуктовые боксы всем, кто обращается к ним на горячую линию с такой просьбой, и раздают бесплатные обеды (ресторан «Пивная Дума» – ул. Спасская, 5 / ул. М. Драгоманова 31Г). 

С некоторыми рестораторами нам удалось пообщаться лично. Евгений Клопотенко, Дмитрий Борисов, Анна Козаченко, Руслан Шибаев, Катя Любчик, Сергей Корецкий, Марина Гусак и Елизавета Глотова рассказали, как организовали работу своих ресторанов во время войны, что и для кого готовят, и откуда берут средства на эти благотворительные инициативы. 

Кроме военнослужащих, в возможности поесть «как дома» нуждаются и вынужденные переселенцы.

Евгений Клопотенко
шеф-повар, ресторатор
«100 років тому вперед»/«Інші»

В первый день войны я просто сел и составил список: как я могу помочь своей стране, что я умею делать лучше всего. Таким образом решил, что на передовой я вряд ли буду полезен, а вот кормить военных вкусными горячими блюдами – запросто. С третьего дня наш ресторан в Киеве «100 років тому вперед» и еще одна наша кухня (dark kitchen) ежедневно готовит 1500 порций горячих обедов для Нацгвардии и ТРО.

Наладив работу в Киеве, я понял, что кроме военнослужащих, в возможности поесть «как дома» нуждаются и вынужденные переселенцы. Еще до войны у меня были планы открывать заведение во Львове. Уже было найдено помещение, 25 февраля должен был бить подписан договор аренды. В первые дни войны я позвонил владельцу и он мне сказал: «Ты делаешь хорошие вещи! Давай первый месяц без аренды, а дальше будем смотреть, как будет». Через пять дней после этого разговора мы уже открыли бистро.

В «Інші» у нас два меню, обычное и бесплатное – меню №2 для тех, кто по каким-либо причинам не может заплатить. Фактически, это такое «меню дня» от шефа – основное блюдо, салат и кофе. Каждый день на «меню №2» приходит до 300 человек. Его можно заказать с 10:00 до 13:00 и с 17:00 до 19:00.

С конца марта «100 років тому вперед» в Киеве открылся для посетителей. Ресторан работает ежедневно с 12:00 до 18:00. При этом мы продолжаем готовить для военных.

В Киеве мы делаем акцент на помощь военным, а во Львове – на помощь тем, кто в ней нуждается.

В обоих ресторанах работают как наши постоянные сотрудники – из Киева во Львов переехало несколько поваров и официантов, – так и переселенцы. Для меня это было важно – дать работу тем, кто был вынужден покинуть собственный дом. В Киеве мы делаем акцент на помощь военным, а во Львове – тем, кто в ней нуждается. Мы не хотели, чтобы люди чувствовали себя неудобно, поэтому создали для них пространство, где они могут комфортно поесть и побыть в своих мыслях, как если бы войны не было и они просто пришли в ресторан.

В Киеве мы бы не справились без международной инициативы World Central Kitchen, обеспечивающей заведения продуктами. Во Львове с провизией часто помогают местные: кто-то приносит банку меда, кто-то – кусок сала. Местные общины очень активны. Например, Сосновская громада из Ровенской области предоставила большое количество картофеля.

Кроме того, команда моего проекта оказывает украинцам кулинарную поддержку: рецепты из продуктов, которые сейчас доступны, и советы по приготовлению блюд. Я много общаюсь с международными СМИ на тему войны, которую начала россия. Также рассказываю об украинской культуре, чтобы иностранцы учились готовить украинские блюда и популяризировали любовь ко всему украинскому в мире.

Средства на все эти инициативы, в основном, собственные. Некоторая часть – донаты. Мы сейчас думаем не о заработках, а о том, чтобы финансовая модель работала. Если все получится, будем помогать дальше!

Адреса работающих заведений:
«100 років тому вперед», Киев, ул. Владимирская, 4
«Інші», Львов, Соборная площадь, 2А
Как поддержать: помочь волонтерской инициативе Евгения Клопотенко можно здесь

По подсчетам, один день работы наших волонтерских кухонь «стоит» не менее 5000 долларов.

Дмитрий Борисов
ресторатор
основатель и владелец сети «Семья ресторанов Дмитрия Борисова»

На второй день войны, как только оправились от шока, мы начали думать над тем, что делать с продуктами на складах в закрытых ресторанах. Часть из них мы раздали волонтерам. В то же время получили первые запросы на горячую еду для военных. Наши работники, оставшиеся в Киеве, поддержали эту идею. Мы попытались открыть первую волонтерскую кухню на базе одного из заведений и в первый день приготовили около 600 порций. Сейчас же речь идет о 3000-3500 горячих обедов ежедневно, а их общее количество за все время войны уже пересекло отметку в 100 000!

Наши волонтерские кухни работают на базе семи ресторанов в разных частях Киева, что несколько облегчает вопрос с логистикой. Одновременно на «волонтерской смене» работает 55 человек. Сначала все было немного хаотично, работали как наши сотрудники, так и желающие помочь. Кто-то из волонтеров или поставщиков привозил продукты, кто-то – забирал готовые блюда. Было не очень понятно, как это работает, но каким-то чудом все складывалось.

Теперь у нас есть четкая система: около 20 реципиентов нашей помощи с утра присылают свои заказы, а мы их готовим и выдаем по четкому таймингу. Одну часть запросов развозим сами через наш логистический центр, другую – волонтеры. Наша команда старается составлять меню на неделю: в зависимости от того, кого именно необходимо накормить. Порой случается так, что на одной кухне мы готовим одновременно и для военных, и для пациенток роддома. И нужно найти баланс – чтобы было и вкусно, и питательно, и полезно, и без аллергенов.

Наша команда старается составлять меню на неделю: в зависимости от того, кому именно необходимо отвезти обеды.

Сейчас мы готовим для большого количества людей. Среди них – военные и подразделения ТРО, врачи скорой помощи, работники ГСЧС, коммунальщики и работники других критически важных для города учреждений. Также для пациентов больниц, для волонтерских организаций, которые оказывают адресную помощь пожилым людям и детям. И еще очень много точечных запросов. Например, в начале войны, когда на вокзале в Киеве были огромные очереди людей, желающих эвакуироваться и ожидающих часами, – мы готовили обеды и для них.

Меню наших волонтерских кухонь мы пытаемся обновлять ежедневно. Например, когда только начинали работать и использовали продукцию, оставшуюся на складах в заведениях, готовили спагетти с тигровыми креветками и сэндвичи со стейками тунца. Военные были очень удивлены. Вообще именно ВСУ и ТРО чаще всего просят приготовить либо бургеры, либо шаурму. Таким образом командиры мотивируют подчиненных после успешного выполнения боевой задачи. Иногда партнеры привозят деликатесное мясо – мы уже готовили и плов с бараниной, и гречку с косулей, и рагу из оленины.

На данный момент мы понемногу возвращаемся к коммерческой деятельности, наши заведения на западе страны и в Киеве частично вернулись к работе. Однако мы уверены, что наши волонтерские кухни будут работать, как минимум, до победы. Теперь это новая реальность, в которой нужно совмещать бизнес – основу экономики страны, и волонтёрскую деятельность – основу победы.

Нашей волонтерской инициативе помогают со всего мира.

По подсчетам, один день работы наших волонтерских кухонь «стоит» не менее 5000 долларов. Среди затрат – продукты, оплата труда поваров, топливо, коммунальные услуги. Часть продуктов нам привозят волонтеры. Часть расходов покрывают крупные организации типа World Central Kitchen, недавно мы стали их партнерами. Также очень помогают взносы от людей со всего мира: есть счет на PayPal, есть счета, на которые мы принимаем разные валюты. Криптовалюту, кстати, тоже принимаем!

Нашей волонтерской инициативе помогают со всего мира. Например, в Германии украинская диаспора проводила детские благотворительные мероприятия, а в Техасе делали очень крутой благотворительный ужин по украинскому меню – средства со всех этих инициатив пошли на помощь нашим волонтёрским кухням.

Адрес работающих заведений:
Служба доставки Gastrofamily delivery работает в Киеве и Житомире
Oxota NA Ovets, Киев, ул. Воздвиженская, 10Б
Philadelphia roll&bowl, Киев: Княжий Затон, 9 / ул. Шота Руставели, 10
Mushlya, Киев, Оболонский проспект, 26 / Івано-Франковск,  ул. Мельничука, 16Б
БПШ, Киев: ул. Антоновича, 48 / Киев, Вокзальная площадь, 1
Белый Налив, Киев: Оболонский проспект, 26 / Почтовая площадь (направо от Фуникулера)
Хмельницкий: ул. Проскуровская, 44
Тернополь: ул. Валова, 3
Винница: ул. Пирогова, 9Б
Черновцы: ул. Ольги Кобылянской, 12
Ивано-Франковск: ул. Независимости, 7
Запорожье: проспект Соборности, 212
 Днепр: ул. Баррикадная, 7
Павлоград: ул. Шевченко, 67
Как поддержать: помочь «Кухонным войскам» Дмитрия Борисова можно здесь 

Наша команда с 25 февраля по 16 марта работала бесплатно. Каждый из сотрудников понимал, что это волонтерская деятельность.

Анна Козаченко
ресторатор
Milk Bar/Dogs&Tails/Good Girl

Еще до того, как началась война, я даже не рассматривала вариант уехать из Киева или страны. Это было исключено! Чтобы наладить все рабочие процессы, нужно быть на месте, команда очень нуждается в поддержке. У нас работает 320 человек, и на мне, как на владелице и руководительнице бизнеса, лежит большая ответственность. Ресторанный бизнес для меня – не бизнес, а вся жизнь.

24 февраля я и несколько членов команды вывозили продукты из Milk Bar в ЦУМе, потому что ЦУМ должны были обесточить и законсервировать в тот же день. Так что у нас было несколько часов на все, сотни килограммов продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции! Мы едва справились, но очень много продовольствия пришлось выбросить. Уже на следующий день мы поняли, что нужно что-то делать со «спасенным» провиантом. 25 февраля мы начали отдавать всю готовую продукцию, которая у нас была. Сначала к нам обратилась наша бывшая менеджер и попросила передать еду для подразделения «КОРД». В тот же день позвонили знакомые врачи с просьбой поставки еды.

В первую неделю в Киеве продовольственная ситуация была достаточно сложная: работало лишь несколько магазинов, огромные очереди, все сметали с полок, было сложно что-нибудь купить. В то время мы просто выходили на улицу и раздавали людям десерты, старикам – сырники, прячущимся в убежище на Кловской – супы, хлеб, комбучу из Good Girl, также накормили и соседей, которые всегда писали на нас жалобы… Всех, кто заходил в Milk Bar на улице Шота Руставели, мы бесплатно угощали кофе и десертами.

Так с 25 февраля и началась наша волонтерская деятельность. Поначалу мы раздали все, что у нас было. Потом начали готовить из оставшихся продуктов, а их было очень много, хватило на две недели. Впоследствии наши поставщики и все небезразличные люди стали привозить бесплатные продукты и мы продолжили ежедневно готовить.

Накормили и соседей, которые всегда писали на нас жалобы…

Поскольку все остальные наши заведения закрыты, волонтерскую деятельность мы сконцентрировали в Milk Bar на Шота Руставели. Одна из основных причин – кухня этого заведения расположена в подвале, там очень толстые стены, это надежное бомбоубежище!

Мы призвали всех сотрудников, оставшихся в Киеве и готовых выходить на работу, учитывая опасность, присоединяться к нашей волонтерской инициативе. Преимущественно, это были ребята, живущие на Правом берегу столицы, ближе к центру, которые могли приходить на работу пешком. Остальных мы старались возить. В первые дни работы в наше заведение заходила молодежь и предлагала помощь. Так наша команда пополнилась волонтерами, а потом к ней присоединились еще друзья и родные наших работников, и даже наши арендодатели. Каждый хотел быть полезным!

Теперь каждый день мы готовим от 350 до 500 обедов. Их мы отправляем в отдельный отряд специального назначения «Омега», Александровскую больницу, сотрудникам киевской телебашни, пострадавшей от взрывов. Также помогаем пожилым людям, контакты которых нам присылают в соцсетях, подразделениям ТРО на КПП «Бориспольская» и проверенным волонтерам, которые оказывают адресную помощь по Киеву.

С 16 марта мы наконец-то начали функционировать как ресторан, при этом продолжая волонтерскую деятельность. Еженедельно мы готовим «добру страву», новую позицию в меню – каждый, кто не может ее себе позволить, может заказать бесплатно. Например, на этой неделе – это сырники. Надо просто прийти и сказать: «Можно ли мне «добру страву»?» Мы угостим вас бесплатно. Уже много людей воспользовалось таким предложением.

Еженедельно мы готовим «добру страву», новую позицию в меню – каждый, кто не может ее себе позволить, может заказать бесплатно.

Вся наша команда с 25 февраля по 16 марта работала бесплатно. Каждый из сотрудников понимал, что это волонтерская деятельность. За это время нам не выставляли счета за коммунальные услуги и аренду, у нас в запасе были упаковки и расходные материалы. Но с 16 марта мы открылись как бизнес, у нас попросту не осталось финансовых ресурсов, чтобы продолжать работать бесплатно, да и людям нужно выплачивать зарплату. Через три дня после открытия нам уже выставили все счета.

Сейчас мы работаем, и все, что зарабатываем, тратим на зарплаты – платим одинаково и тем, кто работает на волонтерской кухне, и тем, кто обеспечивает стандартную работу заведения. А также на коммунальные услуги, аренду, упаковку, хозяйственные нужды. Продукты для волонтерской деятельности пока продолжаем получать бесплатно, но находить их становится все труднее. Продукты для работы покупаем у поставщиков, которые сейчас работают, но преимущественно у «МЕТРО». Если больше не будет возможности обеспечивать нашу волонтерскую деятельность бесплатной провизией, будем покупать за собственные средства. Гости Milk Bar очень нас поддерживают и при возможности делают пожертвования на нашем сайте. Пока мы собрали небольшую сумму, но даже маленькая помощь – велика!

Адрес работающих заведений:
Milk bar, Киев, ул. Шота Руставели, 16
Как поддержать: помочь волонтерской инициативе Анны Козаченко можно здесь 

Сейчас мы готовим для разных слоев населения, до 1000 порций в день.

Руслан Шибаев
ресторатор
BEEF/WHITE bar

В первые дни войны я отсутствовал в Киеве, поскольку вывозил своих детей на запад Украины. Когда они уже были в безопасности, я вернулся. На второй день военных действий в одном из ресторанных чатов прочитал, что нужна помощь бойцам ТРО и ВСУ с приготовлением пищи. Я сразу позвонил менеджеру своего заведения Диме Олейникову, который переехал жить в ресторан.

25 февраля они с охранником самостоятельно приготовили 50 порций супа Том Ям и второе блюдо из продуктов, которые оставались в запасе. Затем в ресторан пришел шеф-повар со своей семьей – ребёнком, женой и собакой, позже присоединились и другие повара, процесс еще лучше наладился. Волонтеры начали привозить продукты, и количество приготовленных порций возросло до 700 в день.

Часть сотрудников осталась в Киеве, также на кухне помогали волонтеры, так что с рабочими кадрами все решилось быстро и само собой. Люди почувствовали единение, все были готовы помогать и «пахать». Сейчас мы готовим для разных слоев населения, до 1000 порций в день.

Финансовые средства для этой инициативы мы не получаем, получаем только продукты. Именно поэтому с 14 марта мы решили запустить ресторан, поскольку нужно было оплачивать коммунальные услуги и выдавать зарплаты команде.

Адрес работающих заведений:
BEEF, Киев, ул. Шота Руставели, 11
Как поддержать: Реквизиты: PayPal: o.khodos23@gmail.com / ПриватБанк: 5363542013136446

Недавно появилась возможность помогать жителям освобожденных городов, и мы максимально приобщились.

Марина Гусак и Елизавета Глотова
рестораторы
Namelaka

В первый день войны нам с командой было очень страшно. Мы не понимали, что будет дальше, были растеряны и напуганы. На следующий день приняли решение, что можем помогать финансово и продуктами. Открыли наши склады для волонтеров и отгрузили все сырье. Позже поняли, что мы готовы делать больше, что есть мощности, которые могут работать на благо Украины. В Киеве остались члены команды ресторана, которые, не раздумывая, приехали. Постепенно к ним присоединялись волонтеры – люди, у которых большое сердце и желание помогать. Вот так началась работа нашей военной кухни.

Все организовывалось очень стихийно. Штаб с начала войны работал без выходных, за исключением комендантских дней. Все настолько самоотверженно работали – команда штаба, поставщики, коллеги из других ресторанов, друзья нашего бизнеса, соседи и гости Namelaka, – что найти пять тонн картофеля или целую машину курицы можно было за несколько часов. Впоследствии в команде сформировались отдельные подразделения, четкий график работы, план логистики и наладилась коммуникация с нуждающимися. Штаб начал работать слаженно, как единый организм.

Мы готовим для ВСУ, ТРО, больниц, хранилищ и волонтерских центров. Совсем недавно появилась возможность помогать жителям освобожденных городов, и мы максимально приобщились к этому направлению. Готовим около 1000 порций в день, каждая из них доставляется непосредственно в нужные точки.

В первые недели войны нашей команде удавалось бесплатно получать в значительном количестве продукты и упаковку от наших поставщиков и друзей. Каждый украинец стал маленьким воином. Но все резервы рано или поздно заканчиваются. Впоследствии мы начали получать финансовую помощь от фондов People in Need и Boosty Fund, а также небезразличных украинцев. На функционирование нашего штаба тратим около 80 000 гривен в день, большая часть из которых идет на закупку продуктов, упаковки и на заработную плату всем трудящимся. Остальные же средства перекрывают затраты на логистику и коммунальные услуги. С 15 марта основную финансовую поддержку получаем от невероятного международного фонда World Central Kitchen.

---

Адрес работающих заведений:
на данный момент Namelaka работает в качестве военной кухни, но вскоре планируется ее открытие (следите за соцсетью заведения)
Как поддержать: волонтерской инициативе Марины Гусак и Елизаветы Глотовой помогают вышеперечисленные фонды

Наши ребята готовят еду для жителей Бучи, Ирпеня, Ворзеля, Иванкова…

Катя Любчик
бизнесвумен, ресторатор
Kritikos/«Итальянская Редакция»/Eastman

24 февраля я и пару человек из команды носились по Киеву, пытаясь хоть как-то обеспечить безопасность бизнеса. Нужно было убедиться, что офисы закрыты и все ценные документы, деньги, вещи спрятаны. Также нужно было по возможности защитить витрины, убрать товар с полок. Я понимала, что именно наличие запасов в дальнейшем поможет дать возможность рестарта бизнеса. Конечно, ресторан был одним из пунктов обязательного контроля.

На второй день войны я увидела сообщение в Instagram о том, что у врачей из военного госпиталя, куда прибывает много раненных, закончились продукты питания. В те дни обстановка в Киеве была максимально напряжена, магазины работали с перебоями. Я сразу поняла, что могу быть им полезна, передав продукты из ресторана. Муж меня полностью поддержал, решение было принято за несколько минут. Но вот осуществить сам процесс мы смогли только через несколько дней.

Во время войны самое простое действие усложняется и растягивается во времени.

Для меня вообще стало открытием, что во время войны самое простое действие усложняется и растягивается во времени. Например, чтобы передать ключи от ресторана, нам понадобились усилия четырёх человек и два дня! Ключи от сигнализации были в одном конце города, от ресторана – в другом. Люди тоже были кто где. Собрать все составляющие воедино было еще тем квестом.

Первую доставку продуктов для врачей организовал муж – в основном это были крупы, курица, лук, морковь и очень много яблок. Затем с предложением о помощи мне написала основательница Kukushka Project for kids Илона Родзина, которая впоследствии активно включилась в волонтерскую работу. У Илоны уже были организованы машины для перевозок людей и продуктов, а также налажены гуманитарные каналы по доставке провизии. По сути именно она и взяла на себя основную организационную работу как по доставке продуктов, так и по развозу еды в критические точки.

В первые дни войны, когда была жесточайшая бомбежка Киева, часть наших ребят – повар Костя и официантка Галя – стали приезжать в ресторан и готовить для нуждающихся. С транспортом и передвижением были сложности, поэтому ребята оставались ночевать прямо в ресторане. Через пару недель количество поваров и людей на кухне стало увеличиваться, и процесс полностью наладился.

Сначала мы раздавали продукты в ближайшие медицинские учреждения – военный госпиталь и Александровскую больницу. Затем помогали продуктами ТРО, ВСУ и пенсионерам. Сейчас в Киеве относительно спокойно, поэтому больше помощи нуждаются те, кто находится в Киевской области. Наши ребята готовят еду для жителей Бучи, Ирпеня, Ворзеля, Иванкова… Думаю, в ближайшее время основной упор нашей продовольственной поддержки будет направлен именно на эти территории. Там сильно пострадали люди, у них нет ни воды, ни электроэнергии, у них просто физически нет возможности приготовить пищу.

Процесс логистики – кого, где и в каком объёме кормить – настраивают волонтеры. В нашем случае это благотворительный фонд «Твоя Опора», именно к ним обращаются люди за помощью. Наша же задача – вкусно и много приготовить, а также вовремя выдать необходимое количество порций. Объемы разные ежедневно: от  200 до 500 порций, иногда и 1000. Надо понимать, что наш ресторан не очень большой, сейчас он работает на максимуме своих возможностей.

Что касается финансовой части этого вопроса. Изначально это были запасы продуктов из ресторана, а также наши личные деньги – муж закупил фуру продуктов для первой заготовки. Когда к нам подключилась Илона Родзина со своей командой, они стали централизовано передавать нам продовольствие.

  ___________________________________________

Илона Родзина: «Мы также накормили обедами всех узников нацистских лагерей – это старенькие бабушки и дедушки, которые родились или работали в концлагерях. Одна из них Мария Филипповна – она родилась в концлагере, а ее сестра не по своей воле была там донором крови».

    ___________________________________________

Оплата коммунальных платежей и аренды, наверное, останутся на нас, но с этим разберёмся уже как-то после войны. Надеюсь, что для заведений, которые готовили во время войны, будут в этих вопросах какие-то послабления. Команда ресторана с первых дней войны работала бесплатно. Когда же ситуация в Киеве стабилизировалась, мы практически сразу открыли ресторан для посетителей, и теперь всю прибыль распределяем на зарплаты сотрудникам.

Таких людей я не отпущу из своей команды и постараюсь по максимуму их отблагодарить

О довоенных зарплатах речь пока, разумеется, не идёт… Я уверена, что по окончанию войны те люди, которые проявили себя и не побоялись выйти на работу, могут написать в резюме «стрессоустойчивость в кризисных ситуациях» (смеется)!  Таких людей я не отпущу из своей команды и постараюсь по максимуму их отблагодарить, финансово в том числе.

Адрес работающих заведений:
Kritikos, Киев, бул. Л. Украинки 30В
Как поддержать: Реквизиты: 5218 5722 2190 8507 (Родзина Илона)

Никто не давал указаний «сверху», сотрудники организовались по зову души.

Сергей Корецкий
основатель и СЕО
Idealist Coffee Co

Команда начала готовить на третий день войны в нашем заведении Idealist Coffee на улице Ярославов Вал, 15. Никто не давал указаний «сверху», сотрудники организовались по зову души. Это был с десяток людей, среди которых повара, управляющие, официанты и баристы. Все те, для кого это было важно и кто не мог стоять в стороне.

Сначала готовили из тех продуктов, которые остались в заведении к моменту начала войны. Их было достаточно много, так как в мирное время в Idealist Coffee на Ярославовом Валу было полноценное производство «to go» продукции для всей сети наших кафе и большая кухня. Позже начали закупать сырье за ​​свой счет и приобщились к инициативе «Киев Волонтерский», которая на данный момент помогает всем необходимым для нашей работы: сырьем, упаковкой, обеспечивает логистикой и помогает с координированием. Режим работы сотрудники организовали самостоятельно. До недавнего времени команда ночевала в заведении, так как передвижение по городу было затруднено. Сегодня наши волонтеры работают по графику с 8:00 до 19:00.

Наши работники готовят для ВСУ, ТРО, врачей, людей пожилого возраста и горожан, оказавшихся в тяжелых жизненных условиях. В среднем, ранее это было 1500-2000 порций в день, сейчас, со спадом напряжения в городе, количество порций немного меньше. Сейчас все запросы на приготовление и доставку пищи мы прорабатываем централизованно. Часть – отдаем волонтерам, которые работают с конкретными запросами от конкретных структур и обращаются к нам за помощью, часть – прорабатывает «Киев Волонтерский» и доставляет самостоятельно.

Мы не ведем точный подсчет вложенных в данную инициативу средств, на это просто не хватает времени. Кроме продуктов на остатках, мы дополнительно внесли приблизительно 160 000 гривен личных финансов с начала войны в Украине. Часть этих средств была передана инициативе «Киев Волонтерский» по обеспечению потребностей в сырье и упаковке для нас и других партнеров, часть – потратили на самостоятельную закупку продуктов и упаковки.

Мы не ведем точный подсчет вложенных в данную инициативу средств, на это просто не хватает времени.

Недавно начали сбор пожертвований и ожидаем помощи международных фондов, которые поддерживают украинские волонтерские рестораны. Все наши работники работают исключительно на волонтерской основе, но мы делаем все возможное, чтобы отблагодарить их за работу, и планируем сделать это в ближайшее время.

Наше производство – завод по обжариванию кофе, – находится в Гостомеле, Киевской области. Там до недавнего времени велись активные боевые действия и мы не имели ни доступа к сырью, ни возможности возобновить работу. Поэтому пока большинство наших заведений вынужденно закрыто. Как только мы понемногу возобновим работу, тогда сможем финансово поддержать наших работников и волонтеров.

Адрес работающих заведений:
Idealist Coffee Co, Киев: ул. Антоновича, 44 (ЖК Чикаго) / ул. Ярославов Вал, 15
Как поддержать: помочь волонтерской инициативе Сергея Корецкого можно здесь 

Все нюансы светского пикника мы обсудили с признанными экспертами. Как правильно выбрать закуски и напитки? Как мастерски декорировать светскую «поляну»? Как подобрать уместный образ согласно формату? И, конечно же, какие основные правила этикета следует соблюдать приглашенным? Все эти советы пригодятся вам, будь вы гость или хозяйка мероприятия.

«Смысл пикника как раз в том, что этот формат события позволяет чувствовать себя максимально свободно – есть что и когда хочется»

Дмитрий Борисов
ресторатор, основатель и владелец сети «Семья ресторанов Дмитрия Борисова»

Что обязательно стоит взять с собой на светский пикник?

Главное правило пикника: можно все, если это вкусно, красиво и удобно есть даже без приборов. «По классике» пикник – это пять-шесть видов сыра, фрукты, разнообразные брускетты и «канапки», салаты (разложенные в индивидуальные баночки), небольшие пирожные…

Мне же кажется, что весь этот набор можно разнообразить – например, реализовать идею seafood-пикника. В моем заведении Mushlya довольно часто заказывают наборы – от пары дюжин устриц на льду до нескольких плато различных морепродуктов. Закрытые устрицы на льду легко перенесут транспортировку, а научиться открывать их специальным ножом совсем не сложно, да и сам процесс зрелищный. Это же невероятное удовольствие: есть на свежем воздухе только что открытую устрицу, с парой капель лимонного сока или гранатового соуса.

Что касается морепродуктов, для светского пикника лучше всего подойдут: бейби-осьминоги и бейби-каракатицы, запеченные под сырным соусом, морские гребешки в раковинах, креветки темпура, охлажденные булоты. К тому же, вместо неэкологичной одноразовой посуды, советую использовать «натуральную» – ракушки от устриц и морских гребешков. Салат с креветками и авокадо можно оригинально подать в половинке авокадо.

Отличным вариантом закуски станут боулы и поке – самые разные текстуры, продукты и вкусы, которые сочетаются в одном блюде. В Mushlya мы обычно делаем боулы так: киноа, лосось, угорь или креветки, листья салата, крем-сыр, соус крем-чили, разные хрустящие овощи по вкусу. В поке добавляем манго, водоросли чука и разные тропические соусы, а киноа заменяем рисом или не добавляем вовсе, если это формат закуски, а не основного блюда.

Конечно же, «вишенкой на торте» в меню светского пикника может стать икорный бар на льду – щучья, красная, черная икра, которую можно подавать с багетом и фермерским сливочным маслом.

Уместно ли на светском мероприятии жарить шашлык?

Шашлык – это всегда отличное блюдо, а BBQ-вечеринки проводятся даже в Белом Доме в США. Вопрос только в том, как все подготовлено. Например, мы каждый год на майские и летние праздники делаем и доставляем готовые наборы для пикников: аккуратные кусочки маринованного мяса на шпажках (на светском мероприятии достаточно 150-200 грамм мяса на одну порцию), завакуумированные стейки из выдержанного мяса… Это все стоит только достать из пакета и выложить на гриль.

Действует ли на пикнике правило подачи блюд?

Думаю, все зависит от стиля пикника. В целом, какая-то логика подачи может соблюдаться: например, открываем и едим устрицы в качестве аппетайзера (закуски), пока готовится BBQ, но это все, скорее, условности. Смысл пикника как раз в том, что этот формат события позволяет чувствовать себя максимально свободно – есть что и когда хочется. Такой праздник здорового гедонизма!

«Светский пикник на то и светский, чтобы на нем пить игристое не из пластиковых стаканов, а из красивых бокалов!»

Роман Ремеев
шеф-сомелье GoodWine

Какие виды и сорта игристого будут беспроигрышными для светского пикника?

Пить плохие напитки на роскошном мероприятии – обманывать себя. Для меня светский пикник – это, безусловно, «дольче вита», а «дольче вита» – это Шампань. Соответственно, на подобное мероприятие выбирайте исключительно шампанское, а оно производиться только в одноимённом регионе на северо-востоке Франции. Желательно, чтобы шампанское было из категории Blanc de Blancs – оно производится из белого винограда, отличается свежестью, является хорошим аперитивом и прекрасно сочетается с морепродуктами и легкими закусками.

Cветский пикник – это, безусловно, «дольче вита», а «дольче вита» – это Шампань

Для светского пикника стоит отдать предпочтение шампанскому в легком стиле – советую обратить внимание на Pierre Gimonnet & Fils «Fleuron» и Delamotte Brut.

И небольшая ремарочка: светский пикник на то и светский, чтобы на нем пить игристое не из пластиковых стаканов, а из красивых бокалов! Только это должен быть не узкий бокал, который многие привыкли использовать для игристого вина, а классический бокал для белого вина. Таким образом вы подчеркнёте аромат шампанского, а не скроете его.

С какого вида алкоголя лучше начать, а какие приберечь на потом? 

Конечно же, лучше остановить выбор на одном виде алкоголя: если пьете шампанское, то продолжайте его пить. В случае, если это продолжительный светский пикник, который начинается с закусок и переходит к основным блюдам, – можете стартовать с шампанского, а потом «двигаться» в сторону белых вин. Подбирайте вино в невыразительном стиле, например, Pouilly Fume от Domaine Marchand.

Если же пикник именуется светским, но по факту это больше вечеринка с минимумом закусок, можете остановиться на розовых винах, произведенных в Провансе. Я советую сделать выбор в пользу Minuty «M» или же Clos Cibonne «Cuvee Tradition» – они не требуют обилия еды и их приятно пить просто так.

«Мне по настроению очень импонируют пикники в Грузии – люди легко находят общий язык между собой, общаются, знакомятся, а под вечер танцуют уже все вместе»

Люба Макаренко
дизайнер бренда SAYYA

Каноны дресс-кода на светском пикнике

Если вы собираетесь на светский пикник в загородный клуб или отель, скорее всего там будет продуманное для этого покрытие и можно выбрать обувь на небольшом каблуке. Не стоит рисковать и надевать обувь на шпильке, чтобы не пришлось тонуть в траве, если вдруг попадется лужайка. Я бы обратила внимание на длину брюк и платья, не выбирала бы варианты в пол, в них некомфортно передвигаться и можно зацепиться. В то же время, короткие шорты из денима пляжного формата – тоже не лучший вариант. Выбирайте мягкие оттенки, струящиеся и натуральные ткани – так вам не будет жарко. Особое внимание стоит уделить головному убору – шляпке или платку-бандане.

Спортивный костюм на светском пикнике зачастую не уместен, но если место, погода и тема пикника связаны со спортом, тогда спортивный образ имеет место быть. В таком случае отдайте предпочтение костюму в пижамном стиле с принтом или мягкому поло и брюкам с разрезами. Макияж – дневной, мягкий, натуральный, smoky eyes явно будут не в тему. Подбор аксессуаров зависит от вашего образа, это могут быть минималистичные украшения или же массивная бижутерия.

Идеальный образ на светский пикник – это…

… брючный костюм модного лавандового или розового цвета с мягкими линиями, струящимися брюками и кроп-топом. К образу добавляем акцентную обувь с цветочным принтом – он особенно выигрышно будет смотреться на фоне зеленой травы, да и в целом флористические мотивы придадут вашему образу легкости и женственности. Дополняем наряд соломенной шляпой-канотье с платками-завязками и непременно улыбкой!

Личный опыт: как проходят светские пикники в Грузии

Уже на протяжении двух лет я проживаю в Грузии и с полной уверенностью могу сказать, что пикник-вечеринки здесь проходят в более непринужденном формате, чем в Украине. Основные локации – крыши отелей, парки, лесные поляны. Особой роскошью считаются пикники на виноградниках или на склонах гор Кахетии. Формат может быть более богемным, но это всегда тематический декор, вкусная еда с фермы или от соседей, и, конечно же, вино. На грузинских светских пикниках всегда звучит электронная музыка, поэтому тут не заморачиваются с вычурным образом. Грузины выбирают комфортную одежду, например, расслабленное бохо, летящие платья в сочетании с грубой обувью и кожанки. Если говорить о более официальном формате, бесспорно, в образах  больше блеска и шика. Иногда на подобных мероприятиях можно встретить и вариант «надели все лучшее сразу».

Мне по настроению очень импонируют пикники в Грузии – люди легко находят общий язык между собой, общаются, знакомятся, а под вечер танцуют уже все вместе. Сама культура музыки более развита, нежели в Украине, ведь на вечеринке могут вместе отдыхать и дети, и родители – и все будут танцевать под одну музыку.

«Желто-белые ромашки, будто собранные в поле на даче у бабушки, станут отличным воспоминанием о детстве и о лугах нашей планеты»

Богдан Кузьменко
контент менеджер FIORI Company

Какие тренды в декоре пикников преобладают летом 2021?

Однозначно это стремление к натуральности, эко-френдли, природная лаконичность, поэтому желательно максимально отказаться от использования пластика. Если говорить о колористике, то стоит обратить внимание на монохром или пересечение цветов в разных тонах. Дополнением монохромной эстетики станет использование цветов в единой гамме или оттенках, исходящих от основного цвета. Палитра этого года чиста и лаконична, как гармония природы, окружающей нас, без излишней тяжести для восприятия. Так что выбираем лёгкие тона: зелёный, бежевый и всю светлую палитру.

Один из главных атрибутов декора светского пикника, конечно же, цветы! Во все времена они служили символом роскоши, богемности, дороговизны и символизировали достаток – как внутренний, так и наружный. Сейчас особо активный период цветений, поэтому стоит сделать акцент на живых цветах, а сухоцветы оставить на зимний сезон. Касательно украшения флорой летом, здесь можно собрать разномастные сорта зелени и цветов. Обыгрываем нашу цветовую палитру изобилием оттенков. Выбираем цветок-маяк, который станет акцентным, а вокруг него создаём ореол зелени или спад оттенков. Тем самым данный цветок будет выделяться своей индивидуальностью. Всегда в моде розовые пионы. Их большие раскрытые бутоны можно размещать в вазах и применять в композициях.

Не забываем о цветке с  особым акцентом – подсолнухе. Он самостоятельный и стильный, поэтому его стоит лишь подчеркнуть зеленью или схожими по сорту цветами. Полевой стиль – это то, что всегда смотрится дорого и легко, поэтому желто-белые ромашки, будто собранные в поле на даче у бабушки, станут отличным воспоминанием о детстве и о лугах нашей планеты.

Вторым из важных атрибутов светского пикника является плетенная корзина, в которую мы, собственно, и собираем все принадлежности  – посуду, продукты, пледы и так далее. Главное, чтобы корзина была вместительная и не нарушала общий концепт декора. Старайтесь выбирать вариант, приближенный по внешнему виду к природному стилю, и не слишком лощённую.

Как правильно декорировать светскую «поляну»?

Отличным вариантом декора стола станут цветочные композиции, которые по цветовой гамме должны сочетаться с сервировкой светской «поляны». Стоит выбирать посуду, да и выполнять саму сервировку в монохромных оттенках. Что касается самих цветочных композиций, то всегда выгодно будут смотреться объемные свободные растения.

Стол, который расположен в лаунж-зоне, например, можно украсить мхом и подсвечниками, дабы не сильно утяжелять декором. Если же нет стола, то используем красивые ковры, либо декоративную траву.

Как вариант еще можно устроить вечернее чаепитие на траве. Для этого понадобятся красивые цветочные композиции, чайный сервиз и навесные на деревья фонарики.

Какой декор идеален для романтической атмосферы?

Романтическую атмосферу вечера подчеркнут натуральные свечи под стеклянными колпаками, благодаря которым легкий ветер не сможет задуть огонь. Отличным вариантом станут воздушные фонарики или же гирлянда, обвитая вокруг дерева, она подчеркнет красоту коры. Можно использовать также люстры из бамбука и других деревянных материалов. А дабы создать эффект яркости, можно воспользоваться посудой с зеркальной поверхностью, обыграв весь этот антураж светом.

«Главное – искренне говорить с человеком о том, что является для него по-настоящему интересным»

Юлия Юдина
эксперт-консультант по светскому и деловому этикету

Как сервировать светскую «поляну» по правилам этикета?

Сразу скажу, что недорогая пластиковая посуда точно не подойдёт, это же светский пикник! Стоит воспользоваться фарфоровой или керамической, стеклянными бокалами и столовыми приборами хорошего качества. Сервировка светской «поляны» максимально приближена к классической – вы должны понимать, что чем роскошнее мероприятие, тем больше вы должны сверять сервировку с ее классическими канонами.

Сервировка светской «поляны» максимально приближена к классической.

Традиционный пикник не предусматривает приготовление еды – вся еда берётся с собой, поэтому именно плетеная корзина станет одним из самых важных атрибутов. Что касается употребления пищи на светском пикнике – раз уж вся сервировка соблюдена по классическим принципам, то, конечно же, есть блюда стоит только с помощью приборов.

Какими основными этикетными правилами не стоит пренебрегать на светском пикнике?  

•  никогда не приглашайте и не привозите чужих людей, без ведома устроителей пикника;
• если вы испытываете какое-то неудобство, не высказывайте этого вслух, чтобы не задеть инициаторов вечеринки и не испортить настроение другим приглашённым;
• если вы курите, то прежде чем закурить, спросите разрешения у присутствующих. В случае если разрешение получено, отойдите чуть в сторону, дабы сигаретный дым не шёл в сторону других гостей;
• получив приглашение, не забывайте о подарке устроителям мероприятия. Это может быть бутылка вина, коробка с фруктами, букет цветов для супруги или дочери инициатора пикника;
• если у вас есть домашний питомец и вы хотите взять его с собой, вам необходимо согласовать этот момент с организаторами мероприятия;
• никогда и ни за что не забирайте оставшуюся пищу «с собой».

О чем говорить на светском пикнике?

Разговоры на светском пикнике по всем правилам этикета ничем не отличаются от классических канонов ведения беседы на любом светском мероприятии. Самый тонкий момент в этом вопросе – это выбор темы. Что это может быть? Экспертная область собеседника, увлечения и хобби, удачный комплимент (деталь одежды, написанная статья, выступление и прочее), погода, интересные факты, занятная история.  И, напротив, – каких тем следует избегать? Политика, религия, болезни, личная жизнь, доходы и гонорары, обсуждения персон, категоричные высказывания и темы с негативным оттенком – все это темы-табу. Ваша задача в беседе – определить общие темы и общую точку зрения, внимательно слушать, выражать искреннюю заинтересованность, быть открытым и доброжелательным, говорить о позитивных вещах и не бояться шутить. Главное – искренне говорить с человеком о том, что является для него по-настоящему интересным.