Незвідана гастрономія: як і де відкрити для себе нові українські смаки
Куди піти, що спробувати й подивитися
Бум на українську кухню — від високої до стрітфуду — спонукає рестораторів відкривати все більше унікальних точок на кулінарній мапі нашої країни, креаторів — розповідати про них і знаходити унікальні рецепти, а нас — відкривати нові смаки.
Ділимося великим списком рекомендацій: куди піти, що подивитися, почитати й спробувати, аби відкрити для себе незвідані кордони української гастрономії й закохатися в неї назавжди!
Куди піти
«100 років тому вперед»
Київ, вул. Володимирська, 4
Заклад Євгена Клопотенка та Інни Попершнюк зайвої реклами не потребує, але раптом ви тільки знайомитеся з українською кухнею чи рестораціями Києва, то знайте – це must visit. У меню — переосмислені історичні рецепти та неочікувані смакові поєднання, які здатні здивувати, а також авторські напої з поетичними назвами. Для приготування всіх страв беруть тільки українські продукти від місцевих виробників.
Євген Клопотенко розповідає, що ідея закладу виникла задовго до його відкриття. Кілька років він разом із командою мандрував Україною, вивчав історичні літописи та літературу: «Поринувши в цю роботу, я зрозумів, що українська кухня набагато глибша та різноманітніша, ніж ми звикли думати. Вона має шалену енергетику, величну історію та неймовірний потенціал для розвитку».
«Глек»
Київ, вул. Велика Житомирська, 6
Концепція закладу — сучасна столична кухня, тому продукти для страв використовують сезонні й від локальних фермерів Києва та області, а страви, звісно, пов’язані з головним містом україни. Якщо закуска із бджіл для вас звучить надто екстравагантно (хоча спробувати принаймні раз точно варто!), то «Глек» познайомить з адаптованою українською кухнею лагідніше.
У ресторані також є крамничка, де можна придбати різні продукти від фермерів. Зараз в асортименті сири на будь-який смак та мед.
«Селям»
Київ, вул. Петра Сагайдачного, 35
Сімейний ресторан кримськотатарської кухні працює у двох містах — Києві та Львові. Заклад пропонує страви на вогні, традиційні закуски, чебуреки і янтики, а також авторські й адаптовані до сучасного міста позиції.
«У Інни»
Київ, вул. Хрещатик, 28/2 чи вул. Іоанна Павла ІІ, 5
Шаурма чи хот-дог — не єдина вулична їжа, якою можна швидко, бюджетно та смачно перекусити. Саме так колись подумали Євген Клопотенко з Інною Попершнюк і відкрили в самому центрі Києва, на Хрещатику, точку з українським фастфудом — полтавськими галушками. Але хот-дог у меню теж є, поруч із шістьма видами дерунів, квасом і киселем.
«Інші. Кафе» та «Інші. Бар»
Львів, Соборна площа, 2а та вул. Федорова, 12 відповідно
На відміну від ресторану «100 років тому вперед» заклад «Інші» позиціонується як кафе української кухні на щодень. Тут можна смачно поснідати, прийти на обід з колегами чи ввечері з друзями на келих вина.
«Інші. Бар» пропонує особливі напої з локальних фруктів та овочів, але й класичне вино, пиво чи сидр тут теж можна спробувати.
«Татар Бунар»
Одеса, вул. Леонтовича, 13
Дитинство ресторатора Алекса Купера тісно пов’язане з Бессарабією, історичним регіоном на південному заході України. Як данина малій Батьківщині, знайомим змалку смакам та поєднанню різних культур, в Одесі з’явився ресторан «Татар Бунар», названий на честь історичної назви міста, де виріс Алекс Купер.
«Я просто знаю, якою має бути на смак Бесарабська кухня і мені було дуже просто зробити цей ресторан», — ділиться Купер у своїх соцмережах.
У закладі власноруч роблять бринзу та щоранку випікають хліб. У меню — традиційні страви бессарабської кухні, що познайомлять з місцевими смаками та багатовіковими традиціями.
Що спробувати
Контабас — традиційний український напій, створений на основі дистиляції та настоювання на бруньках чорної смородини. Його унікальна рецептура сягає століть — перші задокументовані згадки про контабас датуються початком XVIII століття. Процес виготовлення напою вимагає терплячості та уваги до деталей. Для виробництва лише 10 пляшок необхідно близько 5 літрів свіжих бруньок, які можна збирати лише кілька днів на рік.
Історія компанії «Контабас Контапел» почалася з несподіваного відкриття — понад 90 літрів рідкісного напою, виготовленого за давнім рецептом ще у 1993 році.
«Ця знахідка надихнула нас відродити традицію і створити бренд, що стане голосом української спадщини у світі», — ділиться засновник компанії, ветеран Роман Пелех.
Місія «Контабас Контапел» — популяризувати українську культуру через традиційний напій, що поєднує минуле та сучасність. Кожна пляшка Контабасу — це справжній витвір мистецтва, що символізує національну гордість, стійкість та багатство наших традицій.
Сидр, звісно, не традиційний український напій, але й на наших теренах його гарно знали. Це й не дивно, бо сировини для його виробництва — а це переважно різні сорти яблук — у нас точно не бракує.
Але сучасні майстри не обмежуються лише звичними інгредієнтами й використовують для сидру багато різноманітних ягід, фруктів і технік. Експериментальна сидроварня Soroka віддає данину класичним рецептам сухого сидру, але водночас не проти експериментів. В асортименті — спеціалітети із ягід дерези та тертого імбиру, плодів кизилу, ягід чорної горобини й не тільки.
Назву сидроварня отримала завдяки своєму розташуванню на базі саду неподалік хутора Сорочі Лози, Львівської області. «Для нас найбільше задоволення — робота з унікальними сортами яблук у нашому регіоні та людьми, що їх вирощують», — кажуть засновники.
Вергуни
Вергуни — випічка зі столітньою історією. Вона проста й економна, адже смажиться на олії з бездріжджового тіста та посипається цукровою пудрою. Можна сказати, що це вітчизняна версія десерту чурос – поширеного іспанського стрітфуду. В Україні вергуни ще не такі популярні, але в Полтавській області, у селі Чечелеве Кременчуцького району, навіть відкритий «Живий музей вергунів»!
Шпараги
Якщо назва «шпараги» вам нічого не каже, то про аспарагус чи спаржу ви точно чули або й куштували. Останню в Україні здавна називали «заячим холодком» і ще в XIX столітті вона посідала чільне місце на святкових вечерях у заможних верств населення.
Сезон спаржі короткий і припадає на квітень-червень, тому встигніть насолодитись її користю та смаком. У закладах її подають як гарнір, закуску, додають до салатів, комбінують з м’ясом, рибою і навіть додають в десерти.
Що подивитися і послухати
Youtube-канал Міши Кацуріна
Не дивно, що ресторатор Міша Кацурін і свій Youtube-канал присвятив гастрономії. Його відео присвячені подорожам і дослідженню різних місць через кулінарні традиції. Дивіться і складайте список ресторанів, кафе і вуличних точок, куди обов’язково потрібно завітати.
Тревел-шоу Андрія Бєднякова
Колишній ведучий одного відомого тревел-шоу почав по-новому відкривати смаки України. Разом з акторами, коміками, музикантами, блогерами й не тільки він досліджує їхні рідні міста та збирає унікальні рекомендації від місцевих.
Канал «Автентична їжа в Україні»
Авторка каналу показує справжнє життя в українському селі та готує без зайвих слів. Замість розмов у відео атмосферний ASMR по-українськи: зі шкварчанням їжі на вогні, нарізанням інгредієнтів, замішуванням тіста. Справжня скарбниця автентичних страв і атмосфери сільського життя.
Youtube-канал Насті Іванцової «Голодним не слухати»
Журналістка та фудблогерка Настя Іванцова досліджує різноманітні теми, пов’язані з кулінарією, і пропонує поглянути на їжу під іншим кутом. Наприклад, спробувати незвичні смакові поєднання, по-новому приготувати продукти щоденного вжитку, такі як хліб, масло чи каші, зібрати власний набір спецій, дізнатися про різновиди чаю, вина, пива і купу іншого. Звучить настільки апетитно, що голодним справді краще не слухати.
Що почитати
Дізнайтеся більше про українську кухню ХІХ — початку XX століть, щоб не дивуватися меню в сучасних закладах і ще глибше пірнути в історію власної країни через призму гастрономії. Кухня Галичини вивчається через подорож у світ аристократів і заможних землевласників, через світські заходи, пишні та сімейні застілля.
«Нерозказана історія українського виноробства»
Не тільки їжа посідає важливе місце в українській культурі, виноробство теж має давню й багату історію, починаючи ще з античності. У книжці зібрані розповіді про різні регіони України, мсіцеві сорти винограду, а також розмови з експертами цієї ніші.
«Коротка історія українського борщу»
Мальопис, або комікс, або ілюстрована книжка присвячена традиційній українській страві, але в сучасній інтерпретації. Різноманітних рецептів борщу назбирається близько сотні — у кожній родині, кожному регіоні є свої особливості, таємниці та унікальні інгредієнти. Текст приправлений ілюстраціями та, звичайно, гумором.
Як і рецепти борщу, дерунів, вареників чи голубців, кулінарні традиції в Україні повсюди різні, унікальні, а часом — непередбачувані. Євгенія Кузнєцова зібрала в невеликому артбуці правдиві, смішні, апетитні історії про наші кулінарні звички. Читати, щоб сміятися, впізнавати себе та потім подарувати близьким.
«Кулінарна мандрівка в Гетьманщину»
Ще одне дослідження про українську кулінарну традицію, але цього разу — про середину XVII–XVIII століть та присвячене періоду Гетьманщини. Хоч це й не збірник страв, а масштабна робота з джерелами та історичними працями, наприкінці розділів можна знайти адаптовані рецепти та спробувати приготувати їх власноруч.
СМАЧНОГО!
