Гастродипломат Украины Юрий Ковриженко – про свою Mriya в Лондоне и ресторанный бизнес после войны
Юрий Ковриженко – звездный шеф и самый преданный посол украинской кухни в мире. Он продвигает национальную гастрокультуру нашей страны на официальных мероприятиях в посольствах, на международных форумах и конкурсах, готовит для первых лиц и политической элиты. Его авторский молекулярный борщ покорил «Гид Мишлен», это блюдо шеф-повар приготовил уже в 30 странах на 4 континентах. Таким образом, имя Юрия прочно связано с отечественной кухней как в родных краях, так и за рубежом: он открывал рестораны украинской кухни в Сеуле и Тбилиси, а теперь недавно открытое им нео-бистро Mriya покоряет Лондон. Этот проект можно смело назвать «культурно-гастрономическим посольством Украины», а Юрия – гастродипломатом.
Как Юрий Ковриженко решился на открытие собственного заведения за границей во время войны, как его поддержал при знакомстве звездный британский шеф Джейми Оливер, что готовил вместе с известными мишленовскими поварами и сколько средств ему удалось собрать на помощь Украине – читайте в эксклюзивном интервью INSIDER.UA. И праздничный бонус от шефа – два рецепта блюд, которые он рекомендует приготовить на новогодний стол.
Об открытии украинского заведения в сердце Лондона
Накануне вторжения россии в Украину я приехал в Лондон в рамках гастрономической миссии – командировки в посольство Украины в Великобритании. Это должно было быть короткое путешествие, переросшее уже в десятый месяц жизни здесь. За первые полгода войны мы с командой сделали очень много фандрейзинговых мероприятий, и «прощупывая» этот рынок, увидели, что есть запрос на украинскую кухню. Это определенно наибольший запрос от мира – познакомиться со страной, которая может противостоять такому огромному монстру, как наш сосед, и продолжать бороться с ним, даже когда некоторые думали, что надежды нет. Мы поняли, что есть большая потребность в украинском ресторане.
Во-первых, Великобритания приняла к себе почти четверть миллиона украинцев. Это довольно большая «волна», и многие скучают по родной кухне, у многих нет условий, чтобы готовить еду. Во-вторых, украинская кухня не была представлена здесь на достойном уровне, так и появилась идея открыть украинский ресторан. Мысль о названии пришла сразу и мне, и моей партнерше Оле Цибитовской. Мы решили, что это будет самое лучшее название, которое только может быть – Mriya. Оно олицетворяет в себе все то, чего сейчас желают украинцы. Это мечта о победе, мечта о возвращении домой, мечта о восстановлении неповторимого авиалайнера «Мрія».
Назову аргументы, способствовавшие старту бизнеса. Это потребность в украинском заведении именно в этот момент и именно в Лондоне. Желание сделать уголок для украинцев, где бы они могли собираться. И, конечно, доля романтики. Ведь то, на что мы пошли – просто чистая романтика, я вам так скажу. Теперь мы стараемся максимально перейти с романтических на бизнес-рельсы.
Скажу откровенно, страха открывать заведение не было. Все было сделано очень быстро и очень на эмоциях. Поэтому, наверное, теперь, когда мы уже глубже «нырнули» в местное законодательство, в налоги и всю эту историю, мы поняли, что никто не открывает ресторан за три месяца. (смеется) Ну, а мы это сделали! Все коллеги-рестораторы и шефы говорили мне: «Юра, это невозможно, ну невозможно ресторан за три месяца открыть!» А мы сделали невозможное возможным. Да, было очень много стресса, нервов, но наш «ребенок» сейчас работает. Главное – люди очень довольны этим.
Самый большой запрос от мира – познакомиться со страной, которая может противостоять такому огромному монстру, как наш сосед.
На данный момент этот бизнес не в Украине, поэтому говорить, что он работает в условиях войны, нельзя. Однако Британия сейчас находится в очень большом финансовом кризисе после Brexit, после COVID-19, и вообще вести бизнес здесь довольно трудно. Здесь высокие налоги, множество нюансов в законодательстве и так далее. И мы действительно только начинаем изучать специфику здешнего бизнеса. От британского правительства не было никаких поблажек ввиду того, что мы – предприниматели из Украины, здесь все происходит только по букве закона. Перед законодательством здесь все равны, потому что здесь довольно много эмигрантов, и если сделать какое-то снисхождение, даже украинцам, тогда, скажем, пакистанцы могут поднять бунт.
Можно сказать, что рекламная кампания ресторана началась еще тогда, когда мы начали делать фандрейзинговые инвенты в помощь Украине. Нарабатывая себе имидж в здешних ресторанных кругах, мы делали меня, как шефа, узнаваемым в Британии. Когда появилась идея создания ресторана, мы об этом сказали прессе, и все «понеслось» большим снежным комом. Сарафанное радио начинает работать только сейчас, люди стали все чаще говорить, что приходят по рекомендации знакомых. До этого же приходили, потому что где-то прочитали или увидели информацию о нашем заведении. А о нем рассказывали самые рейтинговые мировые медиалидеры – например, The Guradian, The Telegraph, CNN, BBC Travel, Evening Standard, DW – и мне очень приятно, что наша Mriya на первом году жизни достигла таких крутых информационных высот!
Британцы реагируют на ресторан очень хорошо, выражают слова поддержки, а еще лучше – часто возвращаются к нам. Недавно в заведение начали ходить представители украинской диаспоры, которые здесь уже давно, грубо говоря – второе поколение украинцев в Британии. Бориса Джонсона или кого-то из представителей королевской семьи пока не было! (смеется) На самом деле, многие посетители идут к нам, чтобы поддержать украинцев. И это здорово. Британия очень лояльна к Украине.
О команде ресторана Mriya
Команда ресторана на 100% состоит из украинцев, около 90% из них переехали в Британию во время войны. Есть также и те, кто проживал здесь ранее – например, несколько официантов, которые уже несколько лет учились в Британии, или наш руководитель ресторана, который последние семь лет живет в Лондоне. В команде ресторана есть шеф-повара, кондитеры, юрист, учителя, предприниматели, менеджеры и студенты университетов – в общей сложности работает 16 человек, на момент открытия заведения было немного больше.
Вся команда ресторана на 100% состоит из украинцев, около 90% из них переехали в Британию во время войны.
Касательно главных критериев отбора команды – их как таковых не было. Конечно, предпочтение отдавалось тем, кто имеет хоть какой-то опыт. К примеру, на кухню я брал людей хотя бы с минимальным опытом, банально, чтобы никто не порезал себе руки. К официантам обязательным требованием была коммуникация на английском. К поварам такого требования не было, поскольку работники кухни общаются между собой на украинском языке.
Набирали команду через Instagram, Facebook – сделали несколько запросов и очень быстро получили фидбек. Было около двух сотен сообщений, звонков и резюме – особым спросом пользовалась почему-то вакансия мойщика посуды. Приходили резюме на позиции на кухне от докторов наук, владельцев бизнеса и врачей. Это и огорчало, и одновременно показывало, насколько украинцы несокрушимы. К сожалению, мы могли взять только очень ограниченное количество сотрудников, хотя хотелось помочь большинству украинцев, оказавшихся в Британии.
О меню украинского нео-бистро
Концепция ресторана – нео-бистро: в фокусе – высокая авторская кухня, однако отсутствуют пафос и тяжелый люкс в интерьере и сервисе. Меню Mriya состоит из 24 блюд, обновляется раз в сезон. Это блюда украинской традиционной кухни, а также мои авторские блюда, вдохновленные современной Украиной. Среди них – борщ, признанный нематериальным наследием ЮНЕСКО, котлета по-киевски и соленья.
Кстати, для солений я выделил отдельную холодильную комнату. Там ферментирую овощи и фрукты по старинным украинским рецептам, которые собрала исследовательница украинской кухни Марьяна Душар. Также в меню есть салат «Винегрет» с раковыми шейками, кнель из судака на морковном пюре с раковым биском, крученики с черносливом, кабачковые оладьи со страчателлой, голубцы в цветках цукини, утиная грудка с яблочным тартом и вишневым соусом, торты – «Медовик» и маковый.
Мы стараемся сделать украинскую кухню изысканной и желанной для британцев.
Мне нравится сочетать сложные французские техники приготовления, благодаря которым существует высокая кухня, и украинское гастрономическое наследие. Кухня, как и язык, как и что-либо живое – это организм, развивающийся с течением времени. Я стараюсь раскрыть Украину как современную и креативную страну с богатым и мощным наследием. В Mriya мы это делаем самым универсальным языком в мире – языком вкуса. Я стараюсь максимально переосмыслить все украинские блюда, конечно, кроме борща – это святое, я его не трогаю. Вареники тоже не трогаю!
Остальные блюда пытаемся немного изменить на современный лад, поскольку уже понимаем, что едят британцы, а их среди посетителей нашего заведения – половина. Голубцы мы делаем не в капусте, а в цветах цукини, форшмак подаем в вафлях, которые жарим на антикварной вафельнице, и украшаем икрой. Мы стараемся сделать украинскую кухню изысканной и желанной для британцев: когда проводили фандрейзинговые ивенты, мы увидели, что домашнюю украинскую кухню они не очень воспринимают.
Кухня, как и язык, как и что-либо живое – это организм, развивающийся с течением времени.
В целом, британская кухня чем-то похожа на украинскую: много разного тушеного мяса, картофеля, и все это без обилия специй. В Украине же тоже специи почти не используют – ну немного чеснока, соли, перца и все. Британцы так же. Поэтому украинская кухня похожа для них на британскую – домашнюю, «пабную». Ради этого они точно не пойдут в ресторан, поэтому приходится придумывать разнообразные интересные идеи. Авторских блюд в меню нашего заведения достаточно много, все блюда – в оригинальной интерпретации. Продукты покупаем у поставщиков, работающих с фермерами и поставляющих всю необходимую провизию каждое утро прямо в ресторан.
В нашем алкогольном меню – украинские вина Shabo, Beykush Winery, Stakhovsky Wines, Villa Tinta, «Колонист» и сидр Berryland. Например, винодельня Beykush, расположенная в Николаевской области, долгое время сильно страдала от обстрелов. А сидеррия Berryland, которая располагалась вблизи Ирпеня на Киевщине, была полностью уничтожена российскими оккупантами в первые дни войны. Специально для Mriya доставили последние запасы сидра со складов. На момент открытия заведения это было особенно важно для нас – поддержать эти два бренда отечественных напитков. Ведь они отражали устойчивость и борьбу украинцев и продолжали делать свою работу, несмотря на невероятные испытания войны.
Ценовая политика Mriya – средний плюс. Мы не делаем никаких скидок ни переселенцам, ни кому-либо другому, потому что наша задача – платить заработную плату тем же переселенцам. Если мы предоставим скидки, у нас просто физически не будет возможности закрывать существующие финансовые потребности ресторана. Не забывайте, что есть еще аренда, налоги и в целом в Британии скидки в ресторанах не особо пользуются спросом. Здесь скидки – это, как говорится, прошлый век. Вот что здесь приветствуется – так это какие-то комплименты от шефа в виде небольших закусок, например.
Об интерьере заведения
Специально для ресторана из Украины в Лондон привезли изделия современных украинских промышленных дизайнеров, предметы искусства, а также аутентичную историческую мебель и декор из мастерской архитектурного спасения Restare. Авторы дизайна интерьера – львовская компания Replus Bureau, именно их руками собраны те уникальные объекты, которые находятся в Mriya. Так комод XIX века, найденный в свое время в заброшенном доме во Львове, попал в столицу Соединенного Королевства. Теперь это дровер официанта. Также приехал кафель из старых пьецев австрийского периода, которым в Mriya украсили стены.
В интерьере есть особая картина — ее создал и передал дизайнер Андрей Матвийчук, защищающий нашу страну в составе Вооруженных Сил Украины. Основой картины служит кусок металла, найденный в штольне, где Андрей прятался от русских обстрелов.
А у входа гости видят зеркало, изготовленное из старинной оконной рамы. Для Лондона оно выглядит необычно, потому что заклеено сеткой из полосок прочного скотча. Это референс к тому, как сейчас в Украине люди защищаются от обломков окон и зеркал при попадании снаряда. Это символическое и красноречивое напоминание о том, что идет война — скотч снимут, когда Украина победит.
Наша Mriya – некое культурное посольство Украины в Лондоне.
В интерьере также использовали авторскую мебель от украинских брендов Varenycya и SOKOLOVA, напольную плитку ручной работы от Leoti Manufacture, шерстяные изделия от Gushka, керамику от «Гуцулії».
Кроме гастрономической составляющей, большое внимание мы уделили художественной. Да, у нас можно не только поужинать, но и ознакомиться с объектами современного украинского арта – картинами, керамикой и не только. Так что наша Mriya – некое культурное посольство Украины в Лондоне.
Сейчас очень хочется что-то улучшить в ресторане – например, ежедневно ставить на столы свежие цветы, приобрести новую посуду или кухонное оборудование. Но пока такой финансовой возможности нет, поэтому ждем, когда ресторан «раскрутится», чтобы воплотить все желания в реальность.
О поддержке Украины во время войны
С первого дня войны наша команда организовывает различные инициативы по сбору средств на помощь Украине. Также в ресторане проводим благотворительные вечера, на которые собираются украинцы, чтобы пообщаться друг с другом и внести свой вклад в победу Родины.
За девять месяцев войны мы отправили на помощь Украине около полумиллиона фунтов стерлингов.
В первые четыре месяца войны я провел более 20 благотворительных ужинов, на которых удалось собрать более полумиллиона фунтов стерлингов. В том числе, мы устраивали обед на 1000 человек в Grosvenor House JW Marriott. Также вместе со звездным британским шефом Джейми Оливером в его лондонском ресторане мы провели благотворительный ужин #CookForUkraine, собранные на нем средства были направлены в UNICEF. Первое, что сказал Джейми, когда мы встретились у него: «Чувствуйте себя, как дома. Помните, вы сейчас у себя дома». Это было очень трогательно, ведь так, двумя предложениями, без лишних слов, он подчеркнул, что сочувствует каждому украинцу, который из-за войны находится вдали от дома.
Далее была самая звездная коллаборация в моей жизни! Вместе с шефами-мишленовцами Джейсоном Атертоном, Томом Китчином, Томом Селлерсом и Томом Брауном мы готовили благотворительный ужин в 10 рук. «Самая звездная» – в прямом смысле слова, потому что если собрать все звезды «Мишлен», которые имеют все эти четыре повара, а также мишленовский ресторан City Social, в котором состоялся ужин, то получится вполне приличное созвездие. Настоящая гастрономическая астрономия!
Каждый из шефов представлял свое блюдо. Я, конечно, хотел подчеркнуть многогранность и изысканность украинской кухни. Поэтому родилась идея погрузить гостей в игру текстур, центральным элементом которой станет телятина. На одной тарелке «встретились» телятина «по-киевски», голубец с телятиной и попкорном из гречки, крученик из телятины с черносливом, аккомпанементом к которым стали овощные пюре, передающие вкусовой характер борща. С этого события нам удалось собрать 97 273 фунтов стерлингов – это 3,4 миллиона гривен! – которые пошли в фонд боксера Александра Усика на помощь Украине, чему я невероятно радуюсь!
На одном из благотворительных мероприятий я также познакомился со звездой фильма «Реальная любовь» – актером Биллом Найи. Он читал поэзию, в частности, и Тараса Шевченко, а я – готовил фуршетный сет украинских вкусов.
В общей сложности за девять месяцев войны мы отправили на помощь Украине около полумиллиона фунтов стерлингов – это то, что мы прям сами-сами собрали. Если учитывать все то, что мы помогли собрать еще кому-то, это гораздо больше. Например, я готовил закуски на благотворительном мероприятии в галерее Tate Modern от посольства Украины в Великобритании – только на этом событии было собрано около четырех миллионов фунтов стерлингов.
О кризисе ресторанного бизнеса во время войны
Я общаюсь с коллегами и вижу, как сильно пострадал рынок, как он «проседает», как тяжело выживать рестораторам. Недавно общался с Максимом Храмовым и Димой Борисовым, который заходил в гости в Mriya. Мы пришли к выводу, что, по крайней мере, до весны будет очень тяжело. Если продолжатся обстрелы критической инфраструктуры, не будет электричества, ресторанам (особенно большим!) просто физически будет не выгодно работать на генераторах. А зимой с морозами – тем более. Так что, вероятно, будет легче закрыть заведение и вернуться к нему весной – тогда уже станет теплее и можно будет по крайней мере работать на летних площадках.
После нашей победы украинская кухня станет интереснее для международного сообщества.
Я думаю, что жизнь в Киев вернется довольно быстро после окончания войны, поскольку будет огромный спрос и интерес от всего мира. Будет просто огромная «волна» туристов в Украину, чтобы посмотреть своими глазами на это невероятно стойкое государство. Надеюсь, что это все даст толчок украинскому ресторанному бизнесу. Также я считаю, что после нашей победы украинская кухня станет более интересной для международного сообщества – те же туристы пожелают попробовать именно украинское, а не итальянское, азиатское или какое-то еще.
О планах после победы
После победы я обязательно планирую вернуться в Украину. Может, буду жить на два или три города, как у меня и было до войны. Есть идея открыть Mriya в Киеве, и сделать такой культурно-гастрономический мостик между Лондоном и нашей столицей.
Рецепты к новогоднему столу от шефа
Порекомендую варианты соленого и сладкого. Не знаю как у вас, а у меня зимние праздники ассоциируются именно с запеченной уткой, поэтому держите рецепт самой совершенной праздничной утки на свете.
Что нужно?
Утка –1 шт
Апельсин – 2 шт
Палочка корицы – 5 шт
Гвоздика – 15 шт
Анис – 10 шт
Перец душистый – 10 шт
Мед – 100 г
Соевый соус – 150 г
Яблоки – 4 шт
Сахар коричневый – 30 г
Масло сливочное – 100 г
Соль – 100 г
Как готовить?
- Тушку утки промыть и высушить. Обжечь огнем, чтобы убрать лишние перья, если есть.
- Наполнить большую кастрюлю водой примерно до половины. Добавить туда все специи и соль. Провариваем несколько минут. Получится глинтвейн, но из соленой воды.
- В эту воду помещаем утку и варим ее 20-30 минут. Вынимаем, просушиваем желательно бумажными полотенцами.
- Параллельно бросаем в воду апельсины, варим их в кипятке несколько минут. Это необходимо, чтобы кожура избавилась от горечи. Вынимаем.
- Разрезаем апельсины на 4 части и решительно фаршируем ими тушку. Ставим запекать в духовку на 1,5 часа при температуре 170-180 градусов.
- Варим глазурь. Для этого совединяем мед и соевый соус, ставим на плиту и провариваем 5 минут.
- За полчаса до готовности утки покрываем ее глазурью.
- Берем яблоко, которое радует больше всего. Румяное, твердое и с жаждой смелых действий, разрезаем его на 8 частей. На сковороде разогреваем сливочное масло, добавляем сахар, когда масса начнет закипать, выкладываем в нее яблоки – они должны карамелизоваться. Готовую утку подавать с яблоками. Также можно подавать джем – например, из черной смородины и красного вина с розмарином и тимьяном.
А из сладкого – приготовьте наши вкусные украинские вареники!
Что нужно?
Для теста:
Мука – 0,5 кг
Яйцо – 2 шт
Молоко – 100 г
Соль – по вкусу
Для начинки:
Мак – 200 г
Курага – 40 г
Сахар – 70 г
Вода – 50 г
Для подливки:
Сгущенка – 100 г
Сметана – 140 г
Как готовить?
- Просеять муку. Добавить желтки и молоко. Замесить тесто. Обычно дома делаю его на глаз, поэтому у меня нет какой-то универсальной формулы, какое именно соотношение будет выигрышным. Тесто на вареники (видимо, как и любое тесто) требует внимания и отзывчивости: видим, что загустеет, добавляем еще немного молока или наоборот. Все зависит от того, какую муку и молоко вы используете – у кого плотнее, у кого наоборот.
- О начинке думаем заранее. Замачиваем на ночь мак, а также, на несколько часов – курагу. Утром перетираем мак с сахаром и добавляем измельченную курагу. Аккуратнее с водой, начинка не должна быть слишком жидкой.
- Раскатываем тоненько тесто. Делаем стаканом кружочки. Каждый наполняем маковой начинкой, лепим. Варим.
- Подаем с подливой. Для этого венчиком взбиваем сметану и постепенно добавляем сгущенку (не вареную).Приятного аппетита!
