Гастродипломат України Юрій Ковриженко – про власну Mriya у Лондоні та ресторанний бізнес після війни

Юрій Ковриженко – зірковий шеф та найвідданіший амбасадор української кухні у світі. Він промотує національну гастрокультуру нашої країни на офіційних заходах у посольствах, міжнародних форумах та конкурсах, готує для перших осіб та політичної еліти. Його авторський молекулярний борщ підкорив «Гід Мішлен», цю страву шеф-кухар готував у 30 країнах світу на 4 континентах. Тож, ім’я Юрія міцно пов’язане з вітчизняною кухнею як у рідних краях, так і за кордоном: він відкривав ресторани української кухні у Сеулі та Тбілісі, а тепер нещодавно відкрите ним нео-бістро Mriya підкорює Лондон – про нього вже встигли написати топові світові медіа. Останній проєкт можна сміливо назвати «культурно-гастрономічним посольством України», а Юрія – гастродипломатом.

Як Юрій Ковриженко наважився на відкриття власного закладу за кордоном під час війни, як його при знайомстві підбадьорив зірковий британський шеф Джеймі Олівер, що він готував з найзірковішою командою мішленівських шефів, скільки коштів зміг назбирати на допомогу Україні – читайте в ексклюзивному інтерв’ю INSIDER.UA. А ще святковий бонус від шефа – два рецепти страв, які він радить приготувати до новорічного столу.

Про відкриття українського закладу в серці Лондона

Напередодні вторгнення росії в Україну я приїхав до Лондона у межах гастрономічної місії – відрядження до посольства України у Великобританії. Це повинна була бути коротка подорож, яка переросла вже у десятий місяць життя тут. За перші півроку війни ми з командою зробили дуже багато фандрейзингових заходів, й «прощупуючи» цей ринок, побачили, що є запит на українську кухню. Наразі це, напевно, найбільший запит від світу – познайомитися з країною, яка може протистояти такому величезному монстру, як наш сусід, і продовжувати боротися з ним, навіть коли деякі думали, що надії немає. Ми зрозуміли, що є велика потреба в українському ресторані.

По-перше, Британія прийняла до себе майже чверть мільйона українців. Це досить велика «хвиля», й багато хто сумує за рідною кухнею, в багатьох немає умов, щоб готувати їжу. По-друге, українська кухня не була представлена тут на гідному рівні, тому з’явилася ідея відкрити український заклад. Думка про назву прийшла одразу і мені, і моїй партнерці Олі Цибитовській. Ми вирішили, що це буде найкраща назва, яка тільки може бути – Mriya. Вона уособлює у собі все те, чого наразі прагнуть українці. Це мрія про перемогу, мрія про повернення додому, мрія про відбудову неповторного авіалайнера «Мрія».

Назву аргументи, які сприяли старту бізнеса. Це потреба в українському ресторані саме в цей момент і саме у Лондоні. Бажання зробити куточок для українців, де вони могли б збиратися. Й звичайно, доля романтики. Бо реально те, на що ми пішли – суцільна романтика, я вам так скажу. Наразі ми вже намагаємося максимально перейти з романтичних на бізнес-рейки.

Скажу відверто, страху відкривати заклад не було. Все було зроблено дуже швидко і дуже на емоціях. Тому, напевно, тепер, коли ми вже глибше «пірнули» у місцеве законодавство, у податки, в усю цю історію, ми зрозуміли, що ніхто не відкриває ресторан за три місяці. (сміється) Ну, а ми це зробили! Всі колеги-ресторатори та шефи казали мені: «Юро, це неможливо, ну неможливо ресторан за три місяці відкрити!» А ми зробили неможливе можливим. Так, було дуже багато стресу, нервів, але наша «дитинка» наразі працює. Головне – люди дуже задоволені цим.

Найбільший запит від світу – познайомитися з країною, яка може протистояти такому величезному монстру, як наш сусід.

Наразі цей бізнес не в Україні, тому казати, що він працює в умовах війни, не можна. Проте Британія наразі перебуває у дуже великій фінансовій кризі після Brexit, після COVID-19, та й загалом вести бізнес тут доволі важко. Тут високі податки, дуже багато нюансів у законодавстві тощо. Ми насправді тільки починаємо вивчати специфіку тутешнього підприємництва. Від британського уряду не було жодних поблажок з огляду на те, що ми – підприємці з України, тут все відбувається тільки по букві закону. Перед британським законодавством усі рівні, адже тут доволі багато емігрантів, і якщо вони зроблять якусь поблажку, навіть українцям, тоді, скажімо, пакистанці чи хтось інший можуть підняти бунт.

Можна сказати, що рекламна кампанія ресторану почалася ще тоді, коли ми почали робити фандрейзингові івенти на допомогу Україні. Напрацьовуючи собі імідж у тутешніх ресторанних колах, ми робили мене, як шефа, впізнаваним у Британії. І вже коли з’явилася ідея ресторану, ми про це сказали пресі, і все «покотилося» великим сніжним комом. Сарафанне радіо починає працювати тільки тепер, оскільки люди все частіше стали казати, що приходять за рекомендацією знайомих. До цього – приходили, бо десь прочитали чи побачили інформацію про наш заклад. А про нього розповідали найрейтинговіші світові медіалідери – The Guradian, The Telegraph, CNN, BBC Travel, Evening Standard, DW тощо. Мені дуже приємно, що наша Mriya на першому році життя досягла вже таких крутих інформаційних висот!

Британці реагують на ресторан дуже добре, висловлюють слова підтримки, а що ще краще – часто повертаються до нас. Нещодавно до закладу почали ходити представники української діаспори, родини яких вже давно тут. Грубо кажучи, десь друге покоління українців у Британії. Бориса Джонсона чи когось із представників королівської родини поки не було! (сміється) Насправді, багато хто з відвідувачів йде до нас, аби підтримати українців. І це чудово. Британія дуже лояльна до України.

Про команду ресторану Mriya

Вся команда ресторану на 100% складається з українців, десь 90% з них приїхали до Британії під час війни. Є також і ті, хто проживав тут – наприклад, декілька офіціантів, які вже кілька років навчалися у Британії, та наш керівник ресторану, який останні років сім живе у Лондоні. Наразі у команді ресторану є шеф-кухарі, кондитери, юрист, вчителі, підприємці, менеджери та студенти університетів – загалом працює 16 людей, на момент відкриття закладу було трішки більше.

Вся команда ресторану на 100% складається з українців, десь 90%  приїхали до Британії під час війни.

Щодо головних критеріїв відбору команди – як таких їх не було. Звичайно, надавалася перевага тим, хто має хоч якийсь досвід. Наприклад, на кухню я брав людей хоча б з мінімальним досвідом, банально – аби ніхто не порізав собі руки. До офіціантів обов’язковою була вимога, аби спілкувалися англійською. До кухарів такої вимоги не було, оскільки працівники кухні спілкуються між собою українською.

Набирали команду через Instagram, Facebook – зробили кілька дописів і дуже швидко отримали фідбек. Було близько двох сотень повідомлень, дзвінків та резюме – особливим попитом користувалася чомусь вакансія мийника посуду. Приходили резюме на позиції на кухні від докторів наук, власників бізнесу та лікарів. Це і засмучувало, і одночасно доводило, наскільки українці незламні. На жаль, ми могли взяти тільки дуже обмежену кількість співробітників, хоча хотілося допомогти більшості українців, які опинилися в Британії.

Про меню українського нео-бістро

Концепція ресторану – нео-бістро: у фокусі – висока авторська кухня, проте відсутні пафос та «важкий люкс» в інтер’єрі та сервісі. Меню Mriya складається з 24 страв, оновлюється раз на сезон. Це страви української традиційної кухні, а також мої авторські страви, натхненні Україною сьогодення. Серед них – борщ, визнаний нематеріальною спадщиною ЮНЕСКО, котлета по-київськи та соління.

До речі, для солінь я виділив окрему холодильну кімнату. Там ферментую овочі та фрукти за старовинними українськими рецептами, які зібрала дослідниця української кухні Мар’яна Душар. Також у меню є салат «Вінегрет» з раковими шийками, кнель з судака на морквяному пюре з раковим біском, крученики з чорносливом, кабачкові оладки зі страчателою, голубці у квітках цукіні, качина грудка з яблучним тартом та вишневим соусом, торти – «Медовик» та маковий.

Ми намагаємося зробити українську кухню вишуканою і бажаною для британців.

Мені подобається поєднувати складні французькі техніки приготування, завдяки яким існує висока кухня, та українську гастрономічну спадщину. Кухня, як і мова, як і будь-що живе – це організм, що розвивається з плином часу. Я прагну розкрити Україну як сучасну та креативну країну з багатою та потужною спадщиною. У Mriya ми це робимо найуніверсальнішою мовою в світі – мовою смаку. Я намагаюся максимально переосмислити всі українські страви, звичайно, окрім борщу – то святе, я його не чіпаю. Вареники також не чіпаю!

Решту страв пробуємо трохи змінити на сучасний лад, оскільки вже розуміємо, що їдять британці, а їх серед відвідувачів нашого закладу – половина. Тож, голубці ми робимо не у капусті, а у квітах цукіні, форшмак подаємо у вафлях, які смажимо на антикварній вафельниці, й прикрашаємо ікрою. Ми намагаємося зробити українську кухню вишуканою і бажаною для британців, адже коли ми проводили фандрейзингові івенти, побачили, що домашню українську кухню вони не дуже сприймають.

Кухня, як і мова, як і будь-що живе – це організм, що розвивається з плином часу.

Загалом британська кухня чимось схожа на українську: багато різного тушкованого м’яса, картоплі, і все це без спецій. В Україні ж теж спеції майже не використовують – ну трошки часнику, солі, перцю та й все. Британці так само. Тому українська кухня схожа для них на британську – домашню таку, «пабну». Тож, заради цього вони точно не підуть до ресторану, й доводиться вигадувати різноманітні цікаві ідеї. Авторських страв у меню нашого закладу досить багато, загалом усі страви – в авторській інтерпретації. Продукти купуємо у постачальників, які працюють з фермерами і привозять усю необхідну провізію щоранку прямо в ресторан.

У нашому алкогольному меню – українські вина Shabo, Beykush Winery, Stakhovsky Wines, Villa Tinta, «Колоніст» та сидр Bеrryland. Наприклад, виноробня Beykush, що розташована у Миколаївській області, тривалий час дуже потерпала від обстрілів. А сидрерія Bеrryland, що розташовувалася поблизу Ірпеня на Київщині, була повністю знищена російськими окупантами у перші дні війни. Тож, спеціально для Mriya доставили останні запаси сидру зі складів. На момент відкриття закладу це було особливо значуще для нас – підтримати ці два бренди вітчизняних напоїв. Адже вони втілювали стійкість та боротьбу українців і продовжували робити свою роботу попри неймовірні випробування війни.

Цінова політика Mriya – середній плюс. Ми не робимо жодних знижок ані переселенцям, ані комусь іншому, тому що наше завдання – платити заробітну плату тим самим переселенцям. Якщо ми будемо надавати знижки, у нас просто фізично не буде можливості закривати існуючі фінансові потреби ресторану. Не забуваймо, що є ще оренда, податки і загалом у Британії знижки у ресторанах не дуже користуються попитом. Тут знижки – це, як-то кажуть, минуле століття. От що тут вітається – так це якісь компліменти від шефа у вигляді невеликих закусок, наприклад.

Про інтер’єр закладу

Спеціально для ресторану з України до Лондона привезли вироби сучасних українських промислових дизайнерів, предмети мистецтва, а також автентичні сторічні меблі і декор з майстерні архітектурного порятунку Restare. Автори дизайну інтер’єру – львівська компанія Replus Bureau, саме їхніми руками зібрані ті унікальні об’єкти, що є в закладі. Так комод ХІХ століття, знайдений свого часу у закинутому будинку у Львові, потрапив до столиці Об’єднаного Королівства. Тепер це дровер офіціанта. Також приїхали кахлі зі старих п’єців австрійського періоду, якими у Mriya оздобили стіни.

В інтер’єрі є особлива картина — її створив і передав дизайнер Андрій Матвійчук, який наразі боронить нашу країну у складі Збройних Сил України. Основою картини слугує шмат металу, знайдений у штольні, де Андрій ховається від російських обстрілів.

А при вході гості бачать дзеркало, виготовлене зі старовинної віконної рами. Для Лондона воно має незвичний вигляд, бо заклеєне сіткою зі смужок міцного скотчу. Це референс до того, як зараз в Україні люди захищаються від уламків вікон і дзеркал у разі влучання снаряду. Це символічне і промовисте нагадування про те, що триває війна — скотч знімуть, коли Україна переможе.

Наша Mriya – своєрідне культурне посольство України у Лондоні.

В інтер’єрі також використали зокрема авторські меблі від українських брендів Varenycya і SOKOLOVA, підлогову плитку ручної роботи від Leoti Manufacture, вовняні вироби від Gushka, кераміку від «Гуцулії».

Окрім гастрономічної складової, велику увагу ми приділили мистецькій. Так, у нас можна не тільки повечеряти, але й ознайомитися з об’єктами сучасного українського арту – картинами, керамікою тощо. Тож, наша Mriya – своєрідне культурне посольство України у Лондоні.

Наразі дуже хочеться щось покращити у ресторані – наприклад, щодня ставити на столи свіжі квіти, придбати новий посуд чи кухонне обладнання. Проте поки такої фінансової можливості немає, тому чекаємо коли ресторан «розкрутиться», аби втілити усі бажання в реальність.

Про підтримку України під час війни

З першого дня війни наша команда організовує різномантні ініціативи зі збору коштів на допомогу Україні. Також у ресторані проводимо благодійні вечори, на які збираються українці, аби поспілкуватися одне з одним та зробити свій вклад у перемогу Батьківщини.

За дев’ять місяців війни ми відправили на допомогу Україні близько півмільйона фунтів стерлінгів.

У перші чотири місяці війни я провів понад 20 благодійних вечерь, на яких вдалося зібрати понад півмільйона фунтів стерлінгів. Зокрема обід на 1000 осіб у Grosvenor House JW Marriott. Також разом із зірковим британським шефом Джеймі Олівером ми провели у його лондонському ресторані благодійну вечерю #CookForUkraine, кошти з якої пішли до UNICEF. Найперше, що сказав Джеймі, коли ми зустрілися у нього: «Почувайтеся, як удома. Пам’ятайте, ви зараз у себе вдома». Це було дуже зворушливо, адже отак, двома реченнями, без зайвих слів, він підкреслив, що співчуває кожному українцю, який через війну перебуває вдалечі від дому.

Далі була найзірковіша колаборація у моєму житті! Разом із шефами-мішленівцями Джейсоном Атертоном, Томом Кітчіном, Томом Селлерсом і Томом Брауном ми готували благодійну вечерю у 10 рук. «Найзірковіша» – у прямому сенсі слова, бо якщо зібрати докупи усі зірки «Мішлен», які мають усі ці чотири кухарі, а також мішленівський ресторан City Social, у якому відбулася вечеря, то вийде цілком пристойне сузір’я. Справжня гастрономічна астрономія!

Кожен з шефів презентував свою страву. Я, звісно, хотів підкреслити багатогранність та вишуканість української кухні. Тому народилася ідея занурити гостей у гру текстур, центральним елементом якої стане телятина. Тож, на одній тарілці «зустрілися» телятина «по-київськи», голубець з телятиною та попкорном з гречки, крученик з телятини з чорносливом, акомпанементом до яких стали овочеві пюре, що передають смаковий характер борщу. З цієї події нам вдалося зібрати 97 273 фунтів стерлінгів – це 3,4 мільйона гривень! – які пішли до фонду боксера Олександра Усика на допомогу Україні, чому я неймовірно радію!

Читать также

Ярослава Магучіх задонатила мільйон гривень на потреби ЗСУ

На одному з благодійних заходів я також познайомився із зіркою фільму «Реальне кохання» – актором Білом Наї. Він читав поезію, зокрема, й Тараса Шевченка, а я – готував фуршетний сет українських смаків.

Загалом за дев’ять місяців війни ми відправили на допомогу Україні близько півмільйона фунтів стерлінгів – це те, що ми прям самі-самі назбирали. Якщо враховувати все те, що ми допомогли зібрати ще комусь, це значно більше. Наприклад, я готував закуски на благодійному заході в галереї Tate Modern від посольства України у Великобританії – тільки на цій події було зібрано близько чотирьох мільйонів фунтів стерлінгів.

Про кризу ресторанного бізнесу під час війни

Я спілкуюся з колегами і бачу, як сильно постраждав ринок, як він «просідає», як тяжко виживати рестораторам. Нещодавно спілкувався з Максимом Храмовим і Дімою Борисовим, який завітав у гості до Mriya. Ми прийшли до висновку, що принаймні до весни буде дуже тяжко. Якщо продовжаться обстріли критичної інфраструктури, не буде електрики, ресторанам (особливо великим!) просто фізично буде не вигідно працювати на генераторах. А взимку з морозами – тим паче. Тож, ймовірно, буде легше закрити заклад і повернутися до нього навесні – тоді вже потеплішає і можна буде принаймні працювати на літніх майданчиках.

Після нашої перемоги українська кухня стане більш цікавою для міжнародної спільноти.

Я думаю, що життя в Київ повернеться досить швидко після закінчення війни, оскільки буде величезний попит і цікавість від усього світу. Буде просто величезна «хвиля» туристів в Україну, аби подивитися своїми очима на цю неймовірно стійку державу. Сподіваюся, що це все дасть поштовх українському ресторанному бізнесу. Також я вважаю, що після нашої перемоги українська кухня стане більш цікавою для міжнародної спільноти – ті ж самі туристи бажатимуть спробувати саме українське, а не італійське, азіатське чи ще якесь.

Про плани після перемоги

Після перемоги я обов’язково планую повернутися до України. Можливо, буду жити на два чи три міста, як у мене й було до війни. Є ідея відкрити Mriya у Києві, і зробити такий собі культурно-гастрономічний місточок між Лондоном та нашою столицею.

Рецепти до новорічного столу від шефа

Порекомендую варіанти солоного та солодкого. Не знаю як у вас, а у мене зимові свята асоціюються саме з запеченою качкою, тому тримайте рецепт найдовершенішої святкової качки на світі.

Що необхідно?
Качка –1 шт
Апельсин – 2 шт
Паличка кориці – 5 шт
Гвоздика – 15 шт
Аніс – 10 шт
Перець духмяний – 10 шт
Мед – 100 г
Соєвий соус – 150 г
Яблука – 4 шт
Цукор коричневий – 30 г
Масло вершкове – 100 г
Сіль – 100 г

Як готувати?

• Тушку качки промити та висушити. Обпалити вогнем, щоб прибрати зайве пір’я, якщо є.
• Наповнити велику каструлю водою приблизно до половини. Додати туди усі спеції та сіль. Проварюємо декілька хвилин. Вийде такий собі глінтвейн, але з солоної води.
• У цю воду поміщаємо качку та варимо її 20-30 хвилин. Виймаємо, просушуємо, бажано паперовими рушниками.
• Паралельно кидаємо у воду апельсини, варимо їх в окропі декілька хвилин. Це необхідно, щоб шкірка позбулася гіркоти. Виймаємо.
• Розрізаємо апельсини на 4 частини та рішуче фаршируємо ними тушку. Ставимо запікати у духову шафу на 1,5 години при температурі 170-180 градусів.
• Варимо глазур. Для цього поєднуємо мед та соєвий соус, ставимо на плиту та проварюємо 5 хвилин.
• За півгодини до готовності качки покриваємо її глазур’ю.
• Беремо яблуко, яке тішить найбільше. Рум’яне, тверде та з жагою до гарячих дій, розрізаємо його на 8 частин. На пательні розігріваємо вершкове масло, додаємо цукор, коли маса почне закипати, викладаємо до неї яблука – вони мають карамелізуватися. Готову качку подавати з яблуками. Також можна подавати джем – наприклад, з чорної смородини та червоного вина з розмарином та чебрецем.

А з солодкого – приготуйте наші смачні українські вареники!

Що необхідно? 
Для тіста:
Борошно – 0,5 кг
Яйце – 2 шт
Молоко – 100 г
Сіль – за смаком

Для начинки:
Мак – 200 г
Курага – 40 г
Цукор – 70 г
Вода – 50 г

Для підливки:
Згущене молоко – 100 г
Сметана – 140 г

Як готувати?

• Просіяти борошно. Додати жовтки та молоко. Замісити тісто. Зазвичай вдома роблю його на око, тому у мене немає якоїсь універсальної формули, яке саме співвідношення буде виграшним. Тісто на вареники (мабуть, як і будь-яке тісто) вимагає уваги та чуйності: бачимо, що загусте, додаємо ще трішки молока або навпаки. Усе залежить від того, яке борошно та молоко ви використовуєте – у когось щільніше, у когось ні.
• Про начинку думаємо заздалегідь. Замочуємо на ніч мак, на декілька годин – курагу. Зранку перетираємо мак з цукром та додаємо подрібнену курагу. Обережно з водою, начинка не має бути занадто рідка.
• Розкатуємо тоненько тісто. Робимо склянкою кружальця. Кожен наповнюємо маковою начинку, ліпимо. Варимо.
• Подаємо з підливкою. Для цього збиваємо сметану вінчиком і поступово додаємо згущене молоко (не варене).

Смачного!